Non tutti percepiamo le sensazioni allo stesso modo.
Non ci riferiamo in un senso poetico o spirituale. In modo scientifico, biologico e letterale, le persone percepiscono le sensazioni, i sensi, in modi diversi.
Uno dei gruppi di persone che vivono questa esperienza sono i supertaster.
Che cos’è un supertaster? I supertaster sono quelle persone che hanno una maggiore sensibilità nel percepire determinati sapori, o in generale, rispetto alla popolazione normale.
Il gene TAS2R38 e i supertaster
Tutto è iniziato con la feniltiocarbamide, PTC. Questo composto organico aveva una peculiarità: poteva risultare molto amaro, o non essere percepito affatto, a seconda della genetica della persona che lo stava provando.
Quando nel 1931 un gruppo di persone si riunì per assaporare il composto, il 65% lo dichiarò amaro, il 28% insipido e il 6% restante lo definì con altri sapori.
Studi successivi confermarono che questo tratto era anche ereditario, in modo mendeliano, quindi la causa era genetica. L’ereditabilità di questo tratto è di circa il 70%.
Il gene responsabile di questo curioso fenomeno è stato scoperto nel 2003, il gene TAS2R38. Alcuni lo hanno addirittura chiamato il “gene del supertaster”. Questo gene ha due alleli comuni e altre cinque forme rare.
In base alla sequenza genetica del gene, la proteina che codifica, un recettore, presenta leggere differenze. Queste differenze fanno sì che la proteina si leghi al PTC con intensità diverse.
Se consideriamo anche che ogni persona ha due alleli per questo gene, ogni persona avrà due recettori (che possono essere uguali o diversi) per il PTC.
La combinazione di tutte queste possibilità crea le diverse capacità della specie umana di riconoscere il PTC quando viene introdotto nella bocca. Si considera che l’85% della capacità di una persona di rilevare il sapore amaro provenga da questo singolo gene. È il gene più importante conosciuto nella percezione del sapore amaro.
Anche se il PTC non è un composto che si trova in natura, non possiamo dire lo stesso di molti tossici dal sapore amaro. La capacità di riconoscere quel gusto è un tratto utile nella storia per evitare potenziali veleni.
Riconoscere il sapore amaro è un meccanismo difensivo per prevenire l’avvelenamento. La percezione del sapore dolce ha anche una utilità biologica. I cibi dolci di solito hanno un alto valore energetico.
Oggi non è così rilevante, ma migliaia di anni fa ogni caloria contava.
Curiosità: l’ereditabilità della percezione del sapore dolce si considera essere solo circa il 30%.
Pertanto, evolutivamente, la capacità di percepire il sapore amaro era più necessaria che quella di percepire il dolce.
È stato utilizzato come test genetico per riconoscere se una persona è un supertaster, in base alla sua capacità di rilevare il sapore amaro in piccole quantità di PTC. Potremmo chiamarlo un test da supertaster. Un modo per scoprire se sei un supertaster.
Oggi è stato sostituito dal 6-n-propiltiouracile, PROP, un composto correlato, per motivi di sicurezza. Questo composto è rilevato dallo stesso gene del PTC.
Vengono utilizzati fogli di filtro impregnati con PROP. La persona lo applica sulla lingua e lo valuta da 1 a 9, da meno a più amaro.
Un altro metodo più semplice è usare i pompelmi. Per quanto possa sembrare assurdo, è stato dimostrato che esiste una correlazione tra questo frutto e i diversi alleli del gene TAS2R38. Le persone che amano il pompelmo tendono ad avere una bassa capacità di percepire il sapore amaro.
Le conclusioni delle ricerche effettuate suggeriscono che il 25% della popolazione è non catatore, il 50% è catatore medio e il 25% è supertaster.
Le papille gustative e il loro ruolo nei sapori
Tuttavia, questo gene da solo non è in grado di giustificare i supertaster. Parliamo di riconoscere il sapore amaro, mentre un supertaster lavora con più sapori, e coinvolge anche il senso dell’olfatto.
Studi scientifici focalizzati sulla percezione del sapore hanno dimostrato che alterazioni del sistema nervoso centrale, come lesioni cerebrali, possono modificare l’intensità dei sapori nell’individuo.
È vero che gli alleli di questo gene sono stati correlati con aspetti comportamentali. Chi presenta la forma più efficiente del recettore evita il tabacco e l’alcol, e ha una preferenza per il dolce e il cioccolato.
Un altro punto chiave per rilevare una persona come supertaster sono le papille fungiformi.
Le papille fungiformi sono piccole protuberanze dove si trovano le papille gustative. Si trovano principalmente sulla punta e sui margini laterali della lingua.
In una persona normale ci sono tra 200 e 400 papille fungiformi.
Si considera che i supertaster abbiano una maggiore concentrazione di papille fungiformi sulla lingua, rispetto alla popolazione generale. La quantità di papille sarebbe:
- 65,35 papille per cm² nei supertaster.
- 42,55 papille per cm² negli individui normali.
- 33,78 papille per cm² nelle persone con percezione ridotta dei sapori.
Ogni papilla gustativa ha tra 50 e 150 recettori gustativi.
Questi recettori non sono eterni. Le cellule gustative muoiono e nascono costantemente in queste regioni della lingua, con una vita media di 10-30 giorni.
Con l’età, il numero di recettori gustativi diminuisce.
In teoria, quindi, si potrebbe confermare se una persona è un supertaster tramite una semplice tintura della lingua, con colorante alimentare blu, e un conteggio delle papille su una superficie definita.
Tuttavia, alcuni studi recenti smentiscono la relazione tra il numero di papille fungiformi e il fatto di essere un supertaster.
Essere un supertaster
Non tutto è vantaggioso per un supertaster. A causa della sua maggiore sensibilità (e avversione) per il sapore amaro, cerca di mascherarlo con altri sapori nei pasti. Per questo motivo, il suo consumo di sale è maggiore rispetto ad altre persone.
Eccesso di sale per evitare alcol e tabacco. Se lo scambio di prodotti sia vantaggioso o meno, lo lasciamo al giudizio del lettore.
Inoltre, molti vegetali risultano amari per loro, quindi tendono a evitarli. Non è comune che un supertaster si diverta a mangiare cavoletti di Bruxelles.
Di nuovo, in un altro scambio di sapori, evitano i cibi troppo grassi o dolci a causa dell’intensità del sapore.
Curiosità: ci sono più donne supertaster che uomini. Sembra anche che il numero di supertaster sia maggiore nelle popolazioni asiatiche e africane rispetto ad altre etnie.
Hai curiosità di scoprire se sei un supertaster? Con il test del DNA di tellmeGen puoi conoscere il tuo gene TAS2R38 senza dover contare le papille sulla lingua.
