No todos percibimos las sensaciones de la misma manera.
No nos referimos en un sentido poético y espiritual. De manera científica, biológica y literal, la gente percibe las sensaciones, los sentidos, de maneras distintas.
Uno de los grupos de gente que les pasa esto son los supertasters.
¿Qué es un supertaster? Los supertasters son aquellas personas que tienen una mayor sensibilidad para percibir sabores concretos, o en general, frente a la población normal.
El gen TAS2R38 y los supertasters
Todo empezó con la feniltiocarbamida, PTC. Este compuesto orgánico tenía una peculiaridad: podía sentirse muy amarga, o no percibirse siquiera, dependiendo de la genética de la persona que lo estuviera probando.
Cuando en 1931 se reunió un grupo de gente para catar el compuesto, el 65% lo declaró amargo, el 28% insípido y 6% restante le definió otros sabores.
Posteriores estudios confirmaron que además este rasgo era hereditario, de manera mendeliana, por lo que la causa era genética. La heredabilidad de este rasgo es de aproximadamente el 70%.
El gen responsable de este curioso suceso fue descubierto en 2003, el gen TAS2R38. Algunos incluso lo han llamado el gen supertaster. Este gen tiene dos alelos frecuentes, y otras cinco formas raras.
En función de la secuencia genética del gen, la proteína que codifica, un receptor, presenta ligeras diferencias. Estas diferencias hacen que la proteína sea capaz de unirse al PTC con diferente intensidad.
Si además tenemos en cuenta que cada persona tiene dos alelos para este gen, cada persona va a tener dos receptores (que pueden ser iguales o distintos) para el PTC.
La combinación de todas estas posibilidades crea las distintas capacidades que tiene la especie humana de reconocer el PTC al introducirlo en la boca. Se considera que el 85% de la capacidad de una persona de detectar el sabor amargo proviene de este único gen. Es el gen conocido más importante en la percepción del sabor amargo.
Aunque el PTC no es un compuesto que se encuentre en la naturaleza, no podemos decir lo mismo de muchos tóxicos de sabor amargo. La capacidad de reconocer ese gusto es un rasgo útil a lo largo de la historia, para evitar posibles venenos.
Reconocer el gusto amargo es un sistema defensivo para prevenir envenenamiento. La percepción del sabor dulce también tiene una utilidad biológica. Los alimentos dulces suelen tener un valor energético alto.
Ahora no es tan relevante, pero hace miles de años cada caloría importaba.
Dato curioso: la heredabilidad de la percepción del sabor dulce se considera que es solo de aproximadamente el 30%.
Por lo tanto, evolutivamente, la capacidad de percibir el sabor amargo era más necesaria que percibir el dulce.
Fue utilizado como prueba genética para reconocer si una persona es o no un supertaster, en función de si es capaz de detectar el sabor amargo en pequeñas cantidades de PTC. Podríamos llamarlo un test de supertaster. Una forma de saber si eres un supertaster.
Hoy ha sido reemplazado por el 6-n-propiltiouracilo, PROP, un compuesto relacionado, por temas de seguridad. Este compuesto es detectado por el mismo gen que el PTC.
Se utilizan papeles de filtro impregnados en PROP. La persona se lo coloca en la lengua y lo puntúa del 1 al 9, de menos a más amargo.
Otro método más sencillo es usar pomelos. Por absurdo que suene, se ha comprobado que hay una correlación entre esta fruta y los diferentes alelos del gen TAS2R38. Aquellas personas que les gusta el pomelo suelen tener una baja capacidad de percibir el sabor amargo.
Las conclusiones de las investigaciones realizadas sugieren que el 25% de la población son no catadores, el 50% son catadores medios y el 25% son supertaster.
Las papilas gustativas y su rol en los sabores
Sin embargo, este gen por sí mismo no es capaz de justificar a los supertaster. Hablamos de reconocer el sabor amargo, mientras que un supertaster trabaja con múltiples sabores, e involucra el sentido del olfato.
Estudios científicos enfocados en la percepción del sabor han demostrado que alteraciones del sistema nervioso central, como lesiones en el cerebro, pueden modificar la intensidad de los sabores en el individuo.
Sí que es cierto que los alelos de este gen se han correlacionado con facetas del comportamiento. Los que presentan la forma más eficiente del receptor evitan el tabaco y el alcohol, y tienen preferencia por lo dulce y el chocolate.
Otro punto clave para detectar a una persona como supertaster son las papilas fungiformes.
Las papilas fungiformes son pequeñas protuberancias donde se encuentran las papilas gustativas. Se localizan principalmente en la punta y los márgenes laterales de la lengua.
En una persona normal hay entre 200 y 400 papilas fungiformes.
Se considera que los supertasters tienen una mayor concentración de papilas fungiformes en la lengua, en comparación a la población general. La cantidad de papilas sería:
- 65,35 papilas por cm² en supertasters.
- 42,55 papilas por cm² en individuos normales.
- 33,78 papilas por cm² en personas por percepción disminuida de los sabores.
Cada papila gustativa tiene entre 50 y 150 receptores gustativos.
Estos receptores no son eternos. Las células gustativas mueren y nacen constantemente en estas regiones de la lengua, con una vida media de 10 a 30 días.
A medida que envejecemos, la cantidad de receptores gustativos va disminuyendo.
En la teoría, entonces, se podría confirmar si una persona es supertaster mediante una simple tinción de la lengua, con colorante alimenticio azul, y un recuento de las papilas en una superficie definida.
Sin embargo, ciertos estudios recientes desmienten la relación entre la cantidad de papilas fungiformes y ser un supertaster.
Ser un supertaster
No todo son ventajas para un supertaster. Debido a su mayor sensibilidad (y rechazo) del sabor amargo, intentan taparlo con otros sabores en las comidas. Por eso, su consumo de sal es mayor que en otras personas.
Exceso de sal a cambio de evitar el alcohol y el tabaco. Si el intercambio de productos compensa o no, lo dejamos a criterio de cada lector.
Además, muchos vegetales les resultan amargos, por lo que tienden a evitarlos. No es frecuente que un supertaster disfrute comiendo coles de Bruselas.
De nuevo, en otro intercambio de sabores, evitan las comidas muy grasientas o dulces por la intensidad del sabor.
Dato curioso: hay más mujeres supertasters que hombres. También parece que la cantidad de supertasters es mayor en poblaciones asiáticas y africanas que de otras etnias.
¿Tienes curiosidad por descubrir si eres un supertaster? Con el test de ADN de tellmeGen podrás conocer tu gen TAS2R38 sin tener que contar las papilas de la lengua.
